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柿饼好吃 加工不难

交口县政府 www.jiaokou.gov.cn 2021-10-09 10:33 来源:吕梁日报 放大 正常 缩小

  柿饼耐贮藏,味香甜。其制作方法如下:

  1、采收

  待柿子呈黄色时采摘。过早采摘,成熟度低,糖分少,加工出来的柿饼浆少,出品率低,上不满霜;采摘过晚,因成熟度高,体软,皮厚,损耗大。采时将果柄剪短,留T字形果柄即可。

  2、去皮

  先摘除萼片,再齐果蒂剪去果柄,留下萼盘,趁鲜削皮,皮要削得薄而净,基部周围留皮宽不得超过1厘米。

  3、干制

  将削好皮的柿果萼盘朝下均匀摆放在柿筛上准备干制。干制的方法有两种。(1)日晒法:晾晒前,在空气流通、阳光充足的地方,支起80~90厘米高的架子,放在竹帘或苇席上即可晒柿。晾晒时勤翻动,使柿果上下干度一致。夜晚用草苫盖上,防雨防风。晾晒3~4天后,待果面发白、结皮、果肉发软时,进行第1次捏饼,即用两手握柿、纵横捏之、随捏随转,直至内部变软柿核歪斜为止。捏后再晒5~6天,当果面干燥出现皱纹时,将柿子堆起,用麻袋盖上,回软2天,然后第2次捏饼,捏成中间低四周高起的碟形,再晒3~4天即可堆闷上霜。(2)烘干法:先将25公斤谷壳平铺在灶中,将松叶50公斤平铺在谷壳上,再把25公斤谷壳铺在松叶上,将装有柿果的竹筛放到灶上的横梁上,盖上草苫保温,后点火烘烤(注意经常翻动以防烤焦)。在烘烤中要及时捏软成圆饼形。

  4、上霜

  柿霜是饼内可溶物渗出的白色结晶(主要成分为甘露醇和葡萄糖)。上霜前要将捏好的柿饼堆闷。堆闷时内用塑料薄膜,外用草苫遮盖避光。待水分蒸发至柿饼呈红褐色、透明状时再摊晾。并选风大、气温低的夜晚将饼摊开,果面经风吹干便出现柿霜。清早收起避光,如一次不满霜,反复摊晾几次即可。

  5、包装

  将制成的柿饼进行包装后,即可销售。质量要求:柿饼个大均匀,边缘厚且完整无破裂,柿霜厚且呈白色为好,口感软粘且甜,无涩味,嚼之无渣或少渣为好,一般出柿率为25%~30%。

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